سرکه های مختلف از جمله مهم ترین مواد داخل هر آشپزخانه ای به حساب می آیند که برای کارهای متنوعی می توان از آن ها استفاده کرد. سرکه در حقیقت به عنوان یک ضدعفونی کننده از زمان بقراط یعنی در سال های 377 تا 460 پیش از میلاد کاربرد داشته است. در آن زمان برای رفع سرفه های شدید از این ماده استفاده می کردند. عموم مردم به خاصیت ضد عفونی کنندگی سرکه اعتقاد دارند.
امروزه نیز انواع مختلفی از سرکه در بازارها وجود دارد و تقریبا این ماده را از هر خوراکی که دارای قند طبیعی است، می توان تهیه کرد. اسید استیک نیز طعم دهنده سرکه است که می تواند باعث طعم سرکه از ملایم تا شدید شود. بنابراین می توانید هر نوع سرکه ای که بخواهید را پیدا کنید.
در این مطلب می خواهیم به بررسی انواع سرکه و خواص و کاربردهای مختلف آن ها بپردازیم. پس اگر هنوز سرکه مورد نظر خودتان را پیدا نکرده اید، یشنهاد می کنیم تا پایان این مطلب با ما همراه باشید.

تعریف سرکه

تخمیر مایعات الکلی باعث تولید یک محصول ترش مزه می شود که به آن سرکه می گویند. انواع خوراکی های مختلف می توانند سرکه هایی با رنگ و طعم های متنوع و متفاوت ایجاد کنند که هر کدام خواص منحصر به فرد خود را دارند. در واقع در ساده ترین حالت محلول آب و اسید استیک منجر به تولید سرکه می شود ولی غلظت اسید استیک در هر نوع سرکه متفاوت است و به طور کلی بین 5 تا 8 درصد می تواند باشد. 
سرکه از تعداد زیادی از انواع مواد پایه مختلف قابلیت تولید دارد که هر کدام به روشی باعث اثر گذاری روی طعم و رنگ نهایی سرکه می شوند.
از طرفی اسید استیک خالص را می توان در آزمایشگاه ساخت. مثلا برخی مواقع اسید استیک تولیده شده را با آب رقیق کرده و سرکه سفید تولید می کنند. ولی اسید استیک های ساخته شده در آزمایشگاه ها، طعم خاص موجود در سرکه های واقعی را ندارند. در حقیقت سرکه هایی که از تخمیر انواع میوه های تابستانی دارای شکر به طور طبیعی تولید می شوند حاوی رنگ و طعم و خواص مرغوب تری هستند. 

روش تهیه انواع سرکه

سرکه از طریق واکنش اکسیژن با یک مایع الکلی تهیه شده و باعث تخمیر و تولید اسید استیک می گردد. سرکه از اصطلاح قدیمی و فرانسوی "شراب ترش" ساخته شده است و معنای شرابی که برای تبدیل شدن به سرکه کنار گذاشته شده است، می دهد.
سرکه را عموما از الکل غلات تولید می کنند تا به اسیدیته بالا برسند. به عنوان نمونه سرکه سفید با ودکا درست می شود و سرکه مالت از جو مالت تهیه می شود و کاملا شبیه به تولید ویسکی و آبجو است. 
فرآیند تهیه سرکه مالت که با جو مالت تهیه می شود بدین شکل است که ابتدا دانه های خرده شده در آب داغ ریخته می شوند تا امکان استخراج قندها و سایر مواد شیمیایی موجود در دانه ها فراهم شود. سپس مخمر را به محتویات اضافه می کنند و آن ها را خنک می نمایند. تقریبا شش روز زمان می دهند تا تخمیر به طور کامل انجام شود. تا این مرحله فرآیند تولید و تهیه سرکه مالت و آبجو یکسان است. 
پس از کامل شده فرآیند تخمیر، باکتری مخصوص پرورش یافته با نام استوباکتر را به مایع آبجو اضافه می کنند. این باکتری باعث تبدیل الکل موجود در مایع به اسید استیک می شود و عطر و طعم نهایی سرکه را ایجاد می کند. در پایان نیز سرکه با عملیات رقیق سازی به سطح مشخصی از غلظت اسید استیک می رسد و درون بطری های مختلف برای عرضه به بازار و فروش دسته بندی می شود. 

معرفی انواع سرکه

•    سرکه آب مقطر (سرکه سفید)

رایج ترین نوع سرکه در برخی از کشورهای بزرگ سرکه سفید است که در بسیاری از آشپزخانه های ایرانی نیز وجود دارد و استفاده می شود. سرکه آب مقطر عموما از ترکیب حدود 5 تا 10 درصد اسید استیک با تقریبا 90 تا 95 درصد آب تولید می شود. این نوع سرکه به عنوان یکی از همه کاره ترین انواع سرکه ها شناخته می شود که طعم و بوی بسیاری تندی دارد و مدت زمان طولانی نمی توان بوی آن را تحمل کرد.
از طرفی سرکه سفید به دلیل خاصیت پاکنندگی عالی آن معروف است و برای نظافت سطوح مختلف اثر گذاری بسیار زیادی دارد. به عنوان مثال از ترکیب سرکه سفید با جوش شیرین محلولی کف کننده ایجاد می شود که برای از بین بردن چربی و غذای پخته و ریخته شده روی قابلمه ها و اجاق گاز مفید است. 
همچنین از این سرکه به دلیل طعم تندش برای تهیه سس گوجه فرنگی، درست کردن پوره سیب زمینی به رنگ سفید روشن و سفت شدن پوسته تخم مرغ در حال جوشیدن استفاده می شود. طعم این سرکه در ترکیب با مواد شیرین بسیار شگفت انگیز است و در نتیجه برای تهیه انواع دسر نیز کاربرد دارد. 
سرکه آب مقطر دارای کاربردهای دیگری نظیر نرم کنندگی پارچه ها در ماشین لباسشویی، تمیز کردن و رسوب زدایی قهوه ساز، کمک به تازه ماندن گل ها و بسیاری موارد دیگر می باشد.  

•    سرکه شراب سفید 

این نوع سرکه از تخمیر شراب سفید تولید می شود و دارای طعمی ملایم تر نسبت به سرکه آب مقطر و سرکه سیب است. برای ساخت انواع سالادها، سس ها و حتی ماریناد از این سرکه استفاده می کنند. 

•    سرکه بالزامیک

سرکه بالزامیک از محبوب ترین انواع سرکه ها می باشد که برای اولین بار در کشور ایتالیا ساخته شده است. این نوع سرکه در واقع یک سرکه کهنه، معطر و سنتی است که با آب غلیظ انگور سبز تولید می شود. هرچقدر سرکه بالزامیک پیرتر باشد دارای طعم شیرین تر و قوام بیشتری می شود. 
سرکه بالزامیک نسبتا دارای قیمت گران تری است و رنگی قهوه ای تیره و مزه ای قوی دارد. این سرکه را گاهی برای چند سال درون بشکه های چوبی ساخته شده از چوب درختان بلوط، شاه بلوط، گیلاس، سرو، توت، زبان گنجشک و آکاسیا برای عمل آوری، قرار می دهند. عمر سرکه های بالزامیک بین 12 تا 25 سال است و نوع صد ساله آن نیز دارای قیمت بسیار زیادی است. 
سرکه بی نظیر بالزامیک هم به صورت سنتی و هم به صورت صنعتی قابلیت تولید دارد. تولید سرکه بالزامیک به روش صنعتی هیچ محدودیت جغرافیایی یا قانون خاصی درباره روش یا مدت زمان عمل آوری، ندارد. در نتیجه به نسبت نوع سنتی آن، مقرون به صرفه تر است و آسان تر پیدا می شود. 
سرکه بالزامیک دارای طعمی منحصر به فرد است که هیچ سرکه دیگری این طعم را ندارد. در حقیقت میزان شیرنی و ترش آن متناسب است و برای انواع غذاها قابل استفاده می باشد.  

•    سرکه سیب

سرکه سیب یکی دیگر از رایج ترین انواع سرکه ها می باشد که برای طعم دهی و افزایش مدت نگهداری غذاها استفاده می شود. این سرکه در سال های اخیر محبوبیت زیادی پیدا کرده و طیف گسترده ای از کاربردهای مختلف را دارد. سرکه سیب را از آب سیب تخمیر شده با اضافه کردن کمی باکتری تولید می کنند و به آن مقداری شکر نیز اضافه می نمایند.
این نوع سرکه دارای رنگی طلایی است و طعمی کاملا متفاوت با سرکه های دیگر دارد. از ترکیب سرکه با روغن زیتون برای تهیه سالاد استفاده می شود همچنین برای تهیه انواع گوشت، میگو و برخی از غذاهای حاوی سیب زمینی با عنوان چاشنی و طعم دهنده قابلیت استفاده دارد. 
سرکه سیب کمک زیادی به هضم غذا و افزایش بهبود سلامت روده می کند و برخی افراد آن را مستقیما یا همراه با آب می نوشند. در بسیاری از راهکارهای تقویت سلامت بدن، استفاده از سرکه سیب به عنوان یک ماده اصلی وجود دارد.

•    سرکه مالت

سرکه مالت از جو مالت تهیه می شود و دارای رنگ قهوه ای تیره است. برای تولید این نوع سرکه، نشاسته به مالتوز و سپس آبجوی قوی و در نهایت به سرکه تبدیل می شود. (در بالای متن روش کامل تولید سرکه مالت توضیح داده شد.)
این سرکه دارای طعم مالت است و برای ترشی انداختن پیاز و سبزیجات استفاده می شود. طعم تند سرکه مالت برای تهیه سالادها مناسب نیست ولی برای تهیه انواع ماهی ها، چیپس، لوبیا و نان تست کاربرد دارد. 

•    سرکه برنج (سرکه شراب برنج)

سرکه برنج از شراب برنج تخمیر شده تهیه می گردد و طعمی شیرین و نسبتا لطیف دارد. این سرکه در مقایسه با اکثر انواع سرکه دیگر دارای اسیدیته کمتری است. رنگ سرکه برنج با توجه به کشور مبدا تولید کننده آن متفاوت است و دارای رنگ هایی از روشن تا قهوه ای، قرمز، سیاه، سفید  یا زرد کمرنگ است. این نوع سرکه را غالبا برای دستورالعمل های آسیایی نظیر سرخ کردنی، سالاد، رشته و یا سبزیجات استفاده می کنند. 

•    سرکه سیاه

سرکه سیاه مختص به شرق کشور چین است و طعمی دودی و مناسب دارد. از ترکیب آب برنج مخمری شده و گندم این سرکه را تولید می کنند و دارای مزه مالت است. به این سرکه می توان قند، ادویه جات و رنگ کارامل نیز اضافه کرد و عموما برای درست کردن سس های کشورهای آسیایی استفاده می شود. 

•    سرکه نیشکر

سرکه نیشکر از طریق تخمیر شیره حاصل از نیشکر له شده ساخته می شود و طعم نسبتا شیرینی دارد. این نوع سرکه دارای رنگ زرد پر رنگ یا قهوه ای – طلایی با مزه ای مطبوع است. 

•    سرکه کشمش

از سرکه کشمش در شرق میانه برای آشپزی استفاده می شود و طعمی ملایم با رنگ قهوه ای کدر دارد. این سرکه در ترکیه با نام «خل عنب» به معنای سرکه انگور شهرت دارد و اکثرا برای غذاهای سنتی و ترکی استفاده می شود.

•    سرکه میوه ها

سرکه میوه ها از انواع میوه های مختلف نظیر سیب، به، تمشک، زردآلو، انگور سیاه و گوجه فرنگی بدون هیچ ماده افزودنی درست می شود. این سرکه ها دارای مزه های اصلی و اولیه میوه های خود هستند.

•    سرکه های معطر

سرکه های معطر را غالبا از تمشک، قره قاط و انواع زنجیر تولید کرده و برای معطر کردن آن ها از پرتقال قرمز و هلو و نیز گیاهانی مانند مرنجوش و آویشن استفاده می کنند. 

•    سرکه شامپاین

سرکه شامپاین را از شامپاین تخمیر شده تولید می کنند و دارای سبک ترین طعم است. این سرکه هم طعمی شیرین و هم طعمی ترش دارد. از سرکه شامپاین برای انواع سالاد، گوشت و مرغ پخته استفاده می کنند.

•    سرکه شراب قرمز

شرکه شراب قرمز از تخمیر خود شراب قرمز تا زمانی که ترش شود، به دست می آید و دارای کاربردهای مختلفی است. برای تهیه انواع سس سالادها، ماریناد و ترشی یک گزینه ایده آل است.

•    سرکه پاک کننده

سرکه پاک کننده از جمله سرکه های با مصرف خوراکی نیست و دارای اسیدیته 6 درصدی می باشد. از این سرکه به عنوان یک محلول طبیعی عالی برای تمیز کردن انواع سطوح خانه استفاده می شود. 

•    سرکه صنعتی

سرکه صنعتی نیز نظیر سرکه پاک کننده برای مصارف غیر خوراکی کاربرد دارد. این نوع سرکه با نام سرکه باغبانی نیز یاد می شود. سرکه صنعتی معمولا بین 20 تا 30 درصد اسید دارد و برای کارهای مختلفی از جمله تمیز کردن ساختمان های تجاری تا نابود ساختن علف های هرز استفاده می شود. 

خواص انواع سرکه

به طور کلی بسیاری از مردم در سراسر دنیا معتقدند که سرکه فواید زیادی برای سلامتی دارد و همچنین هر نوع سرکه می تواند قابلیت و خاصیت های متفاوتی برای اثر گذاری داشته باشد. 
تنها نکته حائز اهمیت برای مصرف سرکه محتوای گلوتن آن می باشد. البته سرکه مالت غالبا تنها سرکه ای است که گلوتن زیادی دارد و باید در مصرف آن احتیاط کرد. سایر سرکه ها فقط برای افراد فوق العاده حساس می تواند خطرناک باشد. 
در مجموع هر سرکه ای خاصیت های منحصر به فرد خود را دارد که در زیر به خواص مشترک همه آن ها اشاره می کنیم:
•    کمک به کنترل قند خون در افراد مبتلا به بیماری دیابت
•    موثر برای کاهش کلسترول و تری گلیسرید خون
•    کمک به کنترل رژیم غذایی و ایجاد احساس سیری
•    موثر برای ضد عفونی کردن و درمان عفونت ها
•    کمک به بر طرف ساختن سرفه های شدید و پایدار
•    موثر برای پاک کردن و درخشندگی سطوح شیشه و آینه

بهترین نوع سرکه

مادر همه سرکه ها ترکیبی از سلولز و باکتری حاصل از اسید استیک می باشد که در سرکه های غیر پاستوریزه و سرکه سیب بیشتر از همه وجود دارد که مصرف آن ها هیچ ضرری ندارد و مزه اش نیز تغییر نمی کند. 

شرایط نگهداری سرکه ها

چون سرکه یک ماده اسیدی است در نتیجه قابلیت نگهداری به مدت نامحدود و بدون نیاز به یخچال را دارد. اسیدیته بالای سرکه از رشد باکتری های مختلف جلوگیری می کند. البته انواع سرکه های غیر پاستوریزه بهتر است که در یخچال نگهداری شوند چون در نهایت قابلیت خراب شدن دارند. 
بهتر است انواع سرکه ها را در داخل یک محیط خشک و دور از نور و گرما قرار دهید. همچنین درب بطری آن را همیشه سفت و محکم ببندید. 

برای خرید انواع سرکه مرغوب می توانید از طریق سایت فروشگاه آنلاین میسو مارکت در دسته بندی ادویه، چاشنی و مخلفات غذا و در قسمت آبلیمو، آبغوره و سرکه روی سرکه کلیک کنید.