دوغ در واقع نوشیدنی لبنی حاصل از تخمیر شیر بوده که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس‌های طبیعی گیاهی و نمک به دست می‌آید. این محصول به طور میانگین 50 درصد ترکیبات و ارزش غذایی ماست را دارا است و از آنجایی که مواد افزودنی و نگه‌دارنده در تولید آن مورد استفاده قرار نمی‌گیرد، علاوه بر این که غذایی با ارزش است بلکه از نظر تأمین سلامت مصرف کننده نیز بسیار اهمیت پیدا می‌کند.

تاریخچه دوغ در ایران

دوغ سنتی و ایرانی در واقع در رده نوشیدنی‌های لبنی است. دوغ در ایران، ابتدا یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. به این شکل که ابتدا ماست پرچرب، با آب، رقیق و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی مانده به عنوان دوغ مصرف می‌شد. امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز به عنوان نوشیدنی تخمیری شیری، تغییر یافته است. تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقه‌ای در حدود نیم قرن دارد.

ارزش غذایی دوغ

دوغ نوشیدنی لبنی مناسبی است که می‌تواند جای نوشابه را در سبد غذایی ما بگیرد. نوشیدنی سالم و مفیدی که تأمین کننده نیاز روزانه به کلسیم و حاوی ویتامین‌های گروه B است. از این رو بر عکس نوشابه، تقویت کننده استخوان‌هاست. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، حاوی باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت گوارش دارد. هر لیتر دوغ حاوی 5/ 1 الی 2 درصد پروتئین، 1 درصد چربی و 6/0 گرم کلسیم است. چنانچه می‌بینید با توجه به ارزش غذایی دوغ میزان کلسیم، فسفر و پروتئین آن زیاد است و این مواد برای استخوان سازی، اکسیداسیون و متابولیسم بدن لازم و ضروری است. نکته مهم این است که دوغ بهتر است به صورت بدون گاز و کم نمک استفاده شود. گازدار کردن نوشیدنی‌ها و از جمله دوغ طعم بهتری به آن‌ها می‌دهد، اما ارزش غذایی آن را کاهش می‌دهد. بنابراین دوغ‌های معمولی بر دوغ‌های گازدار ارجحیت دارند.

انواع دوغ بر اساس نحوه تولید

با توجه به نحوه تولید این فرآورده می‌توان آن را به انواع زیر تقسیم کرد: دوغ‌ها را می‌توان براساس طعم‌های متفاوت، تولید سنتی یا صنعتی و روش‌های دیگری نیز دسته‌بندی کرد. جامع‌ترین دسته بندی انواع ترکیبات دوغ در تولیدات صنعتی را می‌توان به انواع زیر تقسیم کرد:

• دوغ معمولی

• دوغ گازدار

• دوغ حرارت‌دیده بدون‌گاز

• دوغ حرارت‌دیده گازدار

• معرفی دوغ معمولی

فرآورده‌ای است که از اختلاط ماست با آب آشامیدنی و نمک (یا بدون نمک) و افزودن اسانس‌های سبزیجات معطر از قبیل کاکوتی، نعناع و پونه تهیه می‌شود.در این نوع دوغ ممکن است با توجه به شرایط نگهداری و در اثر تخمیر طبیعی (ناشی از فعالیت میکروارگانیسم های زنده موجود در ماست اولیه) گاز تولید شود. برای فرآوری دوغ ابتدا انواع ماست با درصد چربی مختلف و با اسیدیته بیشتر از 4/1 درصد بر حسب اسید لاکتیک تولید و سپس حداکثر با 50 درصد آب آشامیدنی مخلوط و در صورت نیاز به آن نمک و اسانس اضافه می‌شود. این دوغ چنانچه در شرایط سرما و مدت زمان محدود نگهداری شود، فاقد گاز و در صورت نگهداری در دمای محیط (بیشتر از 20 درجه سانتی‌گراد) در مدت چند روز تحت تأثیر در اثر تخمیر طبیعی گازدار می‌شود.

• معرفی دوغ گازدار

فرآورده‌ای است که بعد از فرآوری به روش فوق به آن گاز CO 2 تزریق می‌شود. برای تولید دوغ گازدار ابتدا ماست با اسیدیته حداقل 4/1 درصد بر حسب اسید لاکتیک تهیه و سپس با افزودن آب کربناته حداکثر به میزان 50 درصد و نمک تولید می‌شود. این دوغ با افزودن اسانس سبزیجات معطر، طعم دار می‌شود.

• معرفی دوغ حرارت دیده بدون گاز

فرآورده‌ای است که بعد از فرآیند آن برای افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز، تحت تأثیر فرآوری حرارتی قرار داده می‌شود. این دوغ بلافاصله بعد از تولید گاز و تخمیر طبیعی تحت تأثیر حرارت پاستوریزاسیون قرار می‌گیرد که به این ترتیب زمان ماندگاری آن افزایش می‌یابد.

• معرفی دوغ حرارت دیده گازدار

فرآورده‌ای است که بعد از فرآیند آن برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی باکتری‌های ترموفیل مورد استفاده در تولید، ماست به آن اضافه می‌شود. به این دوغ حداقل 1 درصد استارتر ماست اضافه می‌شود. این دوغ پس از تولید و بسته بندی حداقل 24 ساعت در دمای محیط (بالاتر از 20 درجه سانتی‌گراد) قرار می‌گیرد تا اسیدیته و گاز طبیعی به میزان مناسب در آن ایجاد شود.

دوغ کفیر چیست؟

کفیر یک قارچ کهن‌سال است. این قارچ در منطقه‌ی قفقاز کشت می‌شود و از آن‌جا به سراسر جهان رفته است. افسانه‌های محلی می‌گویند دلیل طول عمر مردم قفقاز مصرف این قارچ است. البته علم این افسانه را تایید نکرده اما می‌دانیم که قارچ کفیر فواید زیادی دارد. محصولی که از فرایند تخمیر این قارچ با شیر حاصل می‌شود دوغ کفیر است. این محصول نسبت به اغلب دوغ‌های دیگر ترش‌تر و گازدار است. گاز این دوغ کاملا طبیعی است و برخلاف گاز نوشابه و سایر نوشیدنی‌های گازدار هیچ ضرری ندارد. این دوغ می‌تواند برای خانواده‌هایی که کودکان آن‌ها برای خوردن نوشیدنی‌های غیرگازدار بهانه می‌آورند، یک راه حل بسیار عالی به شمار می‌رود. دوغ کفیر یک نوشیدنی پرکالری و غنی از باکتری‌های پروبیوتیک است. این دوغ علاوه بر مصرف معمول دوغ‌های دیگر قابلیت استفاده به عنوان مکمل بسیاری از غذاهای دیگر را هم دارد. همان‌طور که گفته شد این نوشیدنی سرشار از پروبیوتیک است. همین مسئله ارزش غذایی این دوغ را نسبت به خیلی از نوشیدنی‌های حتی لبنی دیگر بسیار بالاتر می‌برد. می‌توان به جرات گفت این دوغ را می‌توان به عنوان یک میان‌وعده‌ی سالم و مقوی مصرف کرد.

نتیجه‌گیری:

پس از آشنایی باتاریخچه دوغ در ایران، ارزش غذایی دوغ و ترکیبات آن و شناخت انواع آن‌ها از نظر نحوه تولید دوغ، طعم‌های متفاوت در دوغ، دوغ‌گازدار و دوغ بدون‌گاز، حالا بهتر می‌توانیم درباره خرید دوغ تصمیم بگیریم. به‌طور کلی می‌توان انواع ترکیبات دوغ را با توجه به دسته‌بندی‌هایی که گفته شده جایگزین نوشیدنی‌های ناسالم در زندگی روزمره خود کنیم. دوغ یکی از نوشیدنی‌هایی است که با ترکیباتی منحصربه‌فرد، استانداردهای بین‌المللی برای ترکیبات دوغ را از آن خود کرده است.